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陝西涼皮“四大花旦”

來源:西安晚報發佈者:時間:2020-11-20

走在陝西的大街小巷,隨處可見涼皮攤:一張古樸的方桌,幾個簡易的小凳,外加一把大涼傘罩着攤子,這就是“涼皮作坊”了。陝西的涼皮陣營有“四大花旦”,即漢中米麪皮、秦鎮米麪皮、麻醬釀皮、岐山擀麪皮。“四大花旦”異彩紛呈,但都擁有一個共同的特點:綿軟潤滑,酸辣可口,清涼敗火,爽口開胃。

“水軟山温細膩多,漢中米食亦柔和。且將千種纏綿味,調到舌間憑嘆哦。”這首詩寫的是漢中米皮。秦漢時期就已出現的漢中米皮是陝西漢中具有代表性的風味小吃。

“秦渡橋頭十二郎,天教巧手弄蒸嘗。細裁玉紙薄筋軟,一點香紅動始皇。”這首詩寫的是秦鎮米麪皮。秦鎮米皮的拌料值得一書:有開水焯過的綠豆芽、黃豆芽,有切得細如髮絲的豆腐絲、蘑菇絲、木耳絲等。一起放到海碗中,再撒些精鹽、蒜泥,淋些醬油、味精、香醋、辣椒油——秦鎮人最引以為豪的,便是這一碗辣椒油。秦鎮米皮白裏透着紅,紅豔豔如海上觀霞;紅裏透着香,香噴噴如置身油坊。米皮筋而柔,軟而嫩,柔而不斷,嫩而不坨。根根如銀線穿梭於豆芽菇絲之間,條條似玉龍游戲於海碗之中。

“精釀慈心細細掄,餐餐美食謝孃親。三番尚恐兒猶餓,還把當年老碗尋。”這首詩寫的是麻醬釀皮。

“小吃誰將進御京?繁難八序品民情。光筋薄軟村香味,贏得康熙欽賜名。”這首詩寫的是岐山擀麪皮。岐山擀麪皮是從唐代冷淘面演變而來,在陝西老百姓的眼中,只有岐山擀麪皮才算得上是正宗的擀麪皮。


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